方言与美食（音频） | 南充米粉

“老板，二两牛肉”，在南充的清晨，你总是可以在街边的小店听到这句话，南充人都知道这肯定是粉馆传来的声音，二两牛肉就是说要一碗牛肉臊子南充米粉。

可以说，南充是一座对米粉情有独钟的城市，在南充，保守估计每天每90人中就有1个人要吃粉，南充人一天至少要吃掉8万碗左右的米粉！早上，南充人为了方便往往不在家煮饭，一般都是去街上喝一碗米粉；晚上，不管是朝九晚五的上班族，还是深夜收班的的哥的姐，都爱去通宵粉馆喝上一碗热腾腾的米粉。

你可能吃过Q弹的桂林米粉，吃过干香的广州炒粉，吃过细软的过桥米线，但你如果没到过南充，一定没吃过正宗鲜香的南充米粉。

随意走进一家粉馆，选择臊子口味和分量，（比较传统的是牛肉、肥肠、三鲜、羊杂、鳝鱼）然后拿着小票付钱后拿小票去窗口，阿姨会先在大盆里抓一把米粉放进漏勺放在骨汤里上下滚动，然后把粉倒进碗里，再舀一勺骨汤，舀一点臊子，给一点佐料，粉就做好了，由于烫米粉的时候，米粉漏勺在水面上下来回，浸入汤中又冒出水面，所以制作南充米粉的过程也叫“冒粉”。

南充米粉

冒粉听起来似乎很简单，但它背后的“独家秘方”可不简单。南充米粉有“三大绝”，“第一绝”是米粉绝，南充米粉中的主料——米粉，来自四川广安市的岳池县，也叫岳池米粉，这种米粉的粗细介于贵州米粉和豌豆粉之间，乳白色，口感较软，轻轻一吸便能吸进嘴里，所以南充人从来都不说“吃米粉”，而是说“喝碗粉”。又因为这种米粉不容易储存，所以粉馆里的米粉往往是很新鲜的。

岳池米粉

南充米粉的“第二绝”是汤汁绝，米粉老板一般会提早熬制骨汤，把汤汁熬得浓白鲜香，在汤汁里还会加入胡椒粉等东西，混合出一种奇异的香气，这种香气你只能在南充米粉里吃到，在南充的大街上，你随便走进一家粉馆，都能吃到这种味道，小编以前在家里试过自己熬骨头汤冒粉，但总是调不出这种神奇的鲜香。

浓汤

南充米粉的“第三绝”是搭配的佐料绝，不管是牛肉、肥肠还是三鲜，臊子都非常有滋味，端粉的时候能自助放小葱末、韭菜末和香菜末，这些配料的加入又把米粉的香气提升了一层，最后你还可以配上一个盐蛋或者油干。这里得好好介绍一下油干，油干是在灰面中加豌豆炸成的圆片状的薄饼，油香酥脆，你可以直接就着粉，一口米粉一口油干，也可以把它埋在碗底，等候鲜香的汤汁浸满油饼的表面，然后在它外软内脆的时候掏出来马上吃掉，你会拥有鲜香与酥脆的双重味蕾享受，你会感叹南充人在食物上的创造。

佐料

在南充，“喝粉”是南充当地人生活不可或缺的一部分，本地人回乡第一件事就是去喝一碗米粉；“冒粉”中蕴含着南充人敢于创新和专注的精神。走在南充的大街上，你会看到“佳佳粉馆”、“朱儿粉馆”、“文兴粉馆”等等各种各样的粉馆，它们基本没有精致的装潢，一个收银小柜，几套桌椅，一个冒粉的工作台，就是一家传统的粉馆了，环境虽然简陋，味道却绝不打折扣。就像最出名的文兴粉馆，整个店面只有几平方米，吃粉的人可以排到门口，里面坐不下，就搬个凳子放在门口蹲着吃。专注于味道而无视外表和排场，可以说，南充米粉也在某种意义上代表着南充人勤劳实干的生活态度。

本期编辑 | 李   涓

本期审读 | 章   策

 责任编辑 | 甘于恩

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